L'ACQUA DI RINVENIMENTO
PERCHE' BUTTARLA
Prima di rispondere a questa domanda, ci tengo a specificare che non sono un medico, non sono un esperto geologo e non sono nemmeno un esperto di igiene ed alimenti.
Sono esattamente come voi un consumatore attento.
Leggo, mi informo e cerco da sempre di consigliare al meglio i miei clienti, non per complicare loro la vita ma per renderli acquirenti coscienti e consapevoli.
Ed ora a noi, se sono imprecisa abbiate pietà di me.
Perchè l'acqua di rinvenimento dei funghi secchi si deve buttare?
Rispondo a questa domanda molto più spesso che ad altre, perchè quello che dico è in netto contrasto con quanto avviene nella nostra tradizione culinaria.
L'acqua di rinvenimento dei funghi secchi veniva infatti utilizzata in cucina dalle nostre nonne. Vigeva la convinzione che tutto in cucina doveva essere utilizzato, per fare brodi o minestre.
Nel caso dei funghi secchi acquistati (perchè qui c'è da fare una distinzione tra acquistati e autoprodotti) questa regola non vale.
Qualora fossi tu stesso a raccogliere i funghi, pulirli, lavarli, tagliarli e poi stenderli su un tavolo o altro supporto esposto al sole per farli essiccare (o ad usare un essicatoio) , la sicurezza matematica che i funghi siano privi di residui di terra e lavati sarebbe confermata e confermabile dal fatto che il procedimento lo hai compiuto tu stesso.
Nel caso dei funghi secchi acquistati invece, il processo è molto più veloce ma incerto.
I funghi secchi sono raccolti in giornata e il medesimo giorno vengono affettati e messi o ad asciugare al sole o nei forni.
Ma nessuno garantisce la pulizia certosina degli stessi, pulizia che solo tu puoi assicurare.
La definizione di terriccio infatti, non riguarda solo ciò che il nostro occhio percepisce come SPORCO, ma anche tutto ciò che l'occhio non vede.
La terra o terriccio in cui i funghi crescono in modo spontaneo è composto da elementi spesso di diametro medio piccolo, un esempio sono: il ferro, il manganese, il fosforo e il silicio e questi componenti, non sono facili da filtrare attraverso i comuni metodi casalinghi.
Anche lo smog fa la sua parte.
Noi le chiamiamo comunemente polveri sottili, la definizione dice che sono tutte quelle particelle o pulviscolo, presente nell'atmosfera che possono essere prodotte dall'essere umano (per esempio dalle autovetture) o di origine vegetale (incendi boschivi o eruzioni vulcaniche) . Quello che è certo è che sono molto, molto pericolose per la salute.
Le polveri sottili, lo dice anche il nome, sono molto leggere e sono considerate la principale causa di inquinamento delle nostre città.
A causa della loro caratteristica vengono trasportate nell'aria per molto tempo e si spostano facilmente dal luogo in cui sono prodotte all'ambiente circostante.
Poichè sono considerate pericolose quando vengono respirate e possono dare luogo all'insorgenza di malattie anche gravi al sistema respiratorio e cardiovascolare (logicamente sono considerazioni di studi clinici, non mie personali), mi sento in dovere di mettere in guardia il mio potenziale cliente, anche dall'ingerimento delle medesime.
Un altro fattore di cui tenere in considerazione è la radioattività.
Partiamo ovviamente con un accenno al più grande disastro ambientale della nostra storia, Cernobyl, avvenuto nel 1986 nell'odierna Ucraina, a quello successivo di Fukushima nel 2011 in Giappone ma vorrei arrivare anche alla presenza sul nostro territorio di cave di materiale potezialmente radiattivo.
Parlo delle cave di uranio presenti anche sul nostro territorio e dismesse alla fine degli anni 80, nel comune di Novazza (BG) per esempio.
Hanno dismesso la cava…questo non è indicativo del fatto che l'uranio non sia ancora presente, infatti ci sono stati vari tentativi e richieste di riapertura, mai accolte.
Si considerano materiali radioattivi infatti anche quelli prodotti da rocce vulcaniche (il tufo per esempio), estratti di cave o da lavorazione dei terreni (manuale o naturale).
Vista quindi l'impossibilità di sapere se certe specie di funghi possano aver assorbito sostanze tossiche inquinanti come i metalli pesanti o, nel caso del genere Cantharellus, isotopi radioattivi, è bene lavare ogni carpoforo raccolto per ridurre significamente tale rischio e di conseguenza buttare sempre l'acqua di recupero e di rinvenimento.
Recenti studi hanno dimostrato che il genere Boletus, quindi i porcini, non attraggono il Cesio(non sono cesio-captanti come altre specie) in modo significativo così come i metalli pesanti ma questo non li esime di certo da una bella pulizia e lavata!!!!
