IL TARTUFO NERO introduzione
IL TARTUFO NERO
Il tartufo nero è un fungo ipogeo (ipogeo significa che vive, si sviluppa e cresce sotto terra), appartenente al genere Tuber.
Il tartufo nero ha una stagionalità più lunga rispetto al tartufo bianco (identificato da solo una specie), nel senso che, durante tutto l’arco dell’anno, si alternano specie diverse in base al periodo di raccolta.
In sostanza, il termine "tartufo nero" indica genericamente tutte le specie del genere Tuber.
LA LEGGE ITALIANA
In Italia, la raccolta, la coltivazione (dei soli tartufi neri), la commercializzazione (che identifica anche le specie commestibili), le disposizioni in merito al rilascio dei tesserini di idoneità alla raccolta (quindi come diventare tartufaio), nonché la promozione della tartuficoltura, sono regolate dalla Legge Quadro Nazionale – L. n. 752 del 16 dicembre 1985.
Ogni Regione (art. 3) regola autonomamente la raccolta, stabilendo in modo preciso i periodi, le modalità da utilizzare e le zone idonee.
LA LEGGE IN LOMBARDIA
La raccolta, la coltivazione e la commercializzazione dei tartufi, in Lombardia sono disciplinate dalla Legge Regionale 5 dicembre 2008, n. 31, che integra e attua i principi della Legge nazionale sopracitata.
Per chi volesse approfondire lascio QUI il link al sito ufficiale della Regione Lombardia, dove è possibile consultare anche il nuovo calendario di raccolta 2025/2026.
LE SPECIE COMMERCIALIZZABILI
Le specie principali di tartufo nero commercializzabili in Italia sono 7:
- Tuber melanosporum Vitt., conosciuto comunemente come Tartufo nero pregiato
- Tuber brumale Vitt. il cui nome comune è Tartufo nero d’inverno
- Tuber aestivum Vitt., chiamato spesso Tartufo estivo o scorzone
- Tuber uncinatum Chatin, Tartufo uncinato (variante autunnale dello scorzone)
- Tuber mesentericum Vitt., quello che notoriamente ha un odore forte di petrolio, di catrame (tendenzialmente sgradevole)
- Tuber borchii Vitt. (sin. Tuber albidum Pico) chiamato solitamente come tartufo bianchetto o marzuolo
- Tuber macrosporum Vitt., il tartufo con la scorza liscia e dal sapore dolce
LA COMMERCIALIZZAZIONE
In Lombardia, la nostra regione, la commercializzazione dei tartufi ( dei funghi in generale) è regolata dalla legge Regionale Lombardia 5 dicembre 2008, n. 31 - Titolo completo: Testo unico delle leggi regionali in materia di agricoltura, foreste, pesca e sviluppo rurale.
AL CONTROLLO DEL PRODOTTO CI PENSO IO!
Da Nespoli Funghi c’è un micologo interno – sono io che sto scrivendo, quindi potete stare tranquilli:
il tartufo che acquistate, prima di arrivare sulla vostra tavola, passa sempre per le mie mani.
Acquisto tartufo nero solo con fattura regolare, con indicata la specie e la provenienza, come stabilito dalla legge, privilegiando sempre il prodotto italiano e informando il consumatore qualora, per motivi di approvvigionamento, l’origine fosse diversa.
IL CERTIFICATO DI PROVENIENZA
La garanzia di provenienza per me è sempre data dalla fattura.
Sul tartufo, viene applicata un'etichetta come quella a lato.
E' di fatto un etichetta di avvenuto controllo micologico che riporta:
- il lotto
- la specie e il genere
- la provenienza
- la data in cui viene effettuato il controllo
- i miei dati di registrazione al registro dei micologi e
- la mia firma
L'IMPORTANZA DELLA SPECIE
Ogni specie di tartufo presente in natura (intendo tutte, non solo quelle commercializzabili) ha caratteristiche morfologiche e biologiche diverse, a seconda della specie.
Fare questa premessa è fondamentale, perché spesso il consumatore non sa che cercare di replicare ricette con il tartufo nero non è mai – e non sarà mai – possibile se non viene indicata la specie utilizzata.
Ogni tartufo ha le sue caratteristiche specifiche (olfattive, di gusto e visive) e spesso anche l’uso in cucina cambia.
L’esempio più facile è il Tuber melanosporum: questa specie è l’unica che può essere utilizzata da cruda, come il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico).
← A lato, esemplari di Tuber Melanosporum, provenienza Italia, arrivo del 26 novembre 2024
TUBER MELANOSPORUM
Questi tartufi vengono raccolti sul territorio italiano indicativamente da metà novembre a metà marzo.
Hanno una forma rotondeggiante, un involucro esterno verrucoso di colore nero o bruno-rossastro, e una gleba (la parte interna) di colore grigio-bruno o nero-rossastro con sottili venature di colore bianco.
TUBER MESENTERICUM: IL TARTUFO CHE PUZZA
Un cenno particolare voglio farlo al tartufo mesenterico, Tuber mesentericum, che per scelta mia non viene assolutamente trattato da Nespoli Funghi.
È un tartufo caratterizzato morfologicamente da un incavo e da un odore molto forte, tipico della specie, che ricorda il petrolio, l’acido fenico, il catrame o il bitume.
Personalmente trovo questo odore estremamente sgradevole, e per questo motivo lo ritengo poco appetibile.
Quando viene identificato come tale, non lo acquisto mai, e se capita di trovarne uno accidentalmente, semplicemente lo butto via.