I funghi secchi sono un ingrediente prezioso, ricchi di aroma e perfetti per esaltare piatti semplici e rustici. Ma prima di cucinarli, è indispensabile reidratarli correttamente.
LA PORZIONE
Per ottenere un etto di funghi secchi sono necessari un chilogramma di funghi freschi puliti tagliati a fette ed essiccati quindi la porzione per una persona per i primi piatti è di circa 10 grammi mentre come contorno ne consigliamo almeno 20 grammi ma il quantitativo che ritengo ideale è di 25 grammi.
Puoi acquistare i nostri funghi secchi i sacchetto da gr 50 e da gr 100 si possono acquistare nel nostro negozio online. Per i risotti, per le zuppe e per i sughi invece consigliamo le briciole di funghi porcini secchi extra da gr 100.
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1. Ammollo: il primo passo
I funghi secchi Nespoli funghi, vanno messi a bagno in acqua tiepida per circa 15/20 minuti. Questo li ammorbidisce e li reidrata per prepararli alla cottura.
Le tempistiche di rinvenimento del nostro prodotto potrebbe differire da quelli di altre marche perchè sono funghi che vengono confezionati e conservati in modo che non possano seccarsi mai troppo poichè questo ne altera il sapore e il colore.
2. Sciacquo e attenzione all’acqua
Una volta reidratati, scolali bene e sciacquali sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra o impurità.
❗ L’acqua di rinvenimento va sempre buttata: non è sicura da usare, può contenere residui di terriccio, sporco e sostanze indesiderate, l'unica eccezzione è data dal fatto che siate voi stessi a pulire i funghi prima di farli essicare.
3. Cottura
I funghi secchi una volta fatti rinvenire in acqua si usano esattamente come funghi freschi.
Possono essere saltati in padella, nei risotti, nelle zuppe, nei sughi per la pasta o per accompagnare carni e polenta.
Come contorno
Il tempo di cottura è il medesimo del prodotto fresco, vanno cotti almeno per almeno 15/20 minuti, tenendo conto di unirli a eventuale carne in accompagnamento solo quando il tempo corrisponde a quello della cottura in modo da evitare di cuocerli troppo e che diventino eccessivamente viscidi. Solo in questo modo i funghi si amalgameranno bene agli altri sapori mantenendo la consistenza ottimale.
Nel risotto
Seguendo la normale procedura di cottura del risotto, dopo la fase di tostatura del riso (successiva al solito soffritto olio cipolla/aglio o scalogno) i funghi possono essere aggiunti in padella e solo successivamente dovrà essere versato il brodo (consiglio un brodo vegetale per evitare di coprire il sapore dei funghi, ma a piacere si può utilizzare un brodo di pollo purchè non eccessivamente saporito).
Nella sezione ricette troverete la ricetta con ogni procedimento.
Nel sugo
I funghi possono essere aggiunti anche ad un classico sugo di pomorodo, tenendo conto sempre del tempo di cottura. Consiglio quindi di cuocere anticipatamente il pomodoro in modo da inserire i funghi solo a 15/20 minuti dalla fine della cottura.
I funghi secchi, rispetto ai funghi freschi mantengoono un sapore più deciso.
Questo è dovuto soprattutto al fatto che i funghi contengono il 90% di acqua (come la stragrande maggioranza deile verdure) e una volta reidratati, non assorbono in ogni caso il quantitativo di acqua perso durante la fase di essicamento.
I funghi secchi sono ideali per i risotti o per i sughi proprio per il loro sapore molto più concentrato.
