Si avvicina la stagione autunnale, l'apice lavorativo del negozio Nespoli funghi. Qui la domanda più frequente è sempre la stessa.
Lavare i funghi: sì o no?
Ecco cosa sapere per non sbagliare
Quando si parla di funghi in cucina, uno dei dibattiti più accesi riguarda proprio il lavaggio.
C’è chi dice che non vadano mai lavati, chi li mette sotto l’acqua corrente senza pensarci due volte, e chi si affida a tradizioni di famiglia.
Ma qual è la verità? Lavare i funghi è davvero un errore?
Spoiler: NO.
Ma ogni specie ha la sua esigenza specifica.
I funghi non perdono il sapore dopo il lavaggio in acqua, si limitano a chiudere i pori e smettono di profumare ma il sapore tornerà deciso e presente nel momento in cui li taglierete e successivamente in cottura.
Perché è importante lavare i funghi?
I funghi, soprattutto quelli freschi, crescono a diretto contatto con il suolo: assorbono umidità, raccolgono terra, sabbia, foglie, insetti. Anche se sembrano puliti a occhio nudo, potrebbero contenere residui invisibili o sostanze non desiderabili, specie se raccolti in ambienti naturali e con lo smog (che è presente ovunque).
Inoltre, i funghi che vengono trattati superficialmente con carta o spazzole non sempre raggiungono una sufficiente pulizia per una cucina casalinga sicura.
Sfatiamo un mito: l’acqua non rovina assolutamente i funghi, ma ogni specie ha la sua esigenza.
Uno degli argomenti più diffusi contro il lavaggio è che “i funghi assorbono acqua come spugne e perdono sapore”. In realtà, un lavaggio veloce e consapevole non compromette la qualità, soprattutto se si tratta di funghi carnosi come porcini, finferli, champignons o pleurotus.
Attenzione però: a seconda della specie è consigliabile o meno lasciare i funghi a mollo nell’acqua, perché a quel punto sì, assorbono umidità in eccesso, diventano molli e perdono parte dell’aroma.
Quali funghi lavare e quali no?
Tipo di fungo | Si lava? | Note |
|---|---|---|
| Porcini freschi | Sì |
Con delicatezza, senza immersione a meno che non contengano parassiti (in tal caso, lo consiglio, e rimando all'articolo collerato)
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Funghi ovoli (Amanita Caesarea)
| Sì |
Resistenti all’acqua, ma sopratutto se si desidera mangiarli crudi sono da asciugare bene
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| Finferli (Cantharellus) | Sì |
Spesso sabbiosi, richiedono lavaggio accurato, possono al bisogno (quando sono presenti molti residui nelle nervature) anche essere lasciati in ammollo
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Spugnole (Morchelle)
| Sì |
Sempre, anche più volte, per via dei residuii che potrebbero contenere al loro interno essendo cave.
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| Trombette dei morti Craterellus cornucopioides | Sì |
Sempre, e accuratamente, vista la forma ad imbuto tendono a intrappolare residui. Possono anche essere lasciate in ammollo per brevi periodi
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| Funghi secchi | Sì | Ammollo + risciacquo |
Come lavare correttamente i funghi
Ecco i passaggi consigliati:
Rimuovi la parte terrosa del gambo con un coltello affilato o con un pela patate.
Si devono pazzolare delicatamente? A piacimento si può spazzolare il cappello e i pori con una spazzolina o un pennellino secco, per togliere la terra superficiale ma lo sconsiglio vivamente. Per pulire in modo corretto l'imenio (l'apparato riproduttivo dei funghi) dei porcini consiglio di usare un coltellino e di passarlo delicatamente per togliere la parte più superficiale
Lava e sciacqua i funghi poi, se preferisci velocemente, sotto l’acqua fredda ( per assicurarti di togliere ogni residuo anche il più tenace per esempio in presenza di sabbia o fango).
Asciuga subito con carta assorbente o un canovaccio pulito qualora tu li debba mangiare crudi o nel pentolino antiaderente, oppure puoi lasciali asciugare sullo scolapiatti in cucina qualora tu li debba cucinare trifolati.
Taglia i funghi a piacimento, a fette o a cubetti, utilizzando un coltello e infine cucinali.
💡 Consiglio extra: i funghi secchi, prima dell’uso, vanno sempre lasciati in ammollo in acqua tiepida e poi risciacquati accuratamente per eliminare eventuali impurità residue.
Perché consigliamo sempre di lavarli?
Nella nostra cucina, quando siamo a contatto con materie prime naturali, sappiamo bene che ogni prodotto ha una sua storia. Ed ogni fungo, ha la sua, sia che arrivi da un bosco, da una coltivazione (nel caso di plerotus, dei champignons o altra specie la cui coltivazione sia possibile) o da un essiccatoio, il passaggio di pulizia è fondamentale: anzitutto per motivi igienici, ma anche per valorizzare davvero i profumi, i sapori e le consistenze in cottura.
Conclusione
Lavare i funghi non è un crimine gastronomico: è, al contrario, un gesto di attenzione e rispetto verso l’ingrediente. Il segreto è farlo bene, senza esagerare e senza rovinarli. Un fungo ben lavato e ben trattato saprà regalare tutto il suo sapore nel piatto, senza spiacevoli sorprese.
