Nespoli Funghi dal 1943
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Nespoli funghi
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Bergamo
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RICETTE E CONSIGLI
leggi e regole
IL TARTUFO NERO
uso e consumo
curiosità
Viene comunemente chiamato tartufo nero ogni tipo di Tuber che si alterna durante l'anno, ma le specie sono Tuber Uncinatum Chatin, Tuber Aestivum, Tuber melanosporum, Tuber Borchii ecc.
Le specie per cui si usa il medesimo nome, hanno però caratteristiche fisiche e di sapore anche molto diverse. A volte cambia anche il modo d'uso.
Perchè LO CHIAMIAMO TARTUFO NERO??
LA PORZIONE
QUANTO SI CONSERVA
NEL RISO MAI!!!!
Il tartufo nero si conserva per 15/20 giorni dall'acquisto.
Nespoli funghi garantisce il tartufo fresco anche a chi lo riceve in regalo ma sempre per massimo 15/20 dall'acquisto e solo se correttamente conservato.
La porzione stardard a persona di tartufo nero consigliata è di 10 grammi. Logicamente questo quantitativo è quello (che a nostro avviso) è necessario per gustarlo al meglio su ogni piatto e resta escluso il Tuber melanosporum ossia il tartufo nero pregiato.
Assolutamente NO!!
Il riso è l'ultimo posto dove conservare il tartufo nero fresco. Notoriamente il riso è un amido e asciuga l'acqua naturalmente presente nel vostro tartufo e lo rovinerà in modo irreparabile.
DOVE CONSERVARLO
CONGELARLO
LAVARLO SI O LAVARLO NO
Si, è possibile congelare il tartufo nero e la pratica non influisce sull'uso del tartufo stesso poichè per sprigiornarne la fragranza sarà necessario scaldarlo.
Consigliamo a chiunque di lavare il tartufo solo quando lo stesso dovrà essere utilizzato ma, lavarlo è sempre necessario perchè il tartufo cresce sotto terra e nella peggiore delle ipotesi è anche stato in bocca ad un cane.
Il tartufo nero si conserva avvolto in carta scottex o in un sacchetto di carta, nel frigorifero.
In questo caso non è necessario il vaso chiuso ermeticamente perhè la fragranza del tartufo nero diventerà pericolosa per i vostri prodotti solo quando lo stesso è a temperatura ambiente. Da freddo spesso è inodore.
TUBER MELANOSPORUM
LA RACCOLTA
La migliore qualità di tartufo nero è il Tuber melanosporum comunemente chiamato tartufo nero pregiato. Lo stesso è caratterizzato dalla carne con le nervature scure, quasi nere esattamente come la sua parte esterna. A differenza delle altre specie si conserva per una decina di giorni e si deve utilizzare a crudo esattamente come il tartufo bianco.
La raccolta del tartufo nero avviene secondo le modalità indicate nella Legge Regionale 5 dicembre 2008 n. 31 - Testo unico delle leggi regionali in materia di agricoltura, foreste, pesca e sviluppo rurale.
L'AFFETTATARTUFI, IL COLTELLO O …
Io consiglio spesso di utilizzare l'attrezzo pe tagliare le carote alla julienne. Il tagliatartufi per il tartufo nero ha la lama con delle cappette ma, il taglio alla julienne garantisce che il tartufo si scaldi prima.
IL TARTUFAIO
Per diventare tartufaio bisogna:
- avere almeno 14 anni;
- superare un esame di abilitazione della regione in cui si risiede (qualora lo stesso non venga superato sarà possibile riprovarci solo dopo un anno);
- pagare annualmente la tassa di concessione;
- rinnovare il tesserino dopo 5 anni.
La legge impone inoltre l'uso di alcuni attrezzi tipici della ‘professione’ e alcune procedure che devono essere eseguite puntigliosamente.
LA STAGIONE MIGLIORE
Il periodo migliore per assaporare il tartufo nero è sicuramente l'autunno ed inverno ossia quando fa più fresco. Per assaggiare tutte le specie di tartufo però, consigliamo di tenere traccia di quando viene acquistato e dell'uso che ne viene fatto.
Sarà interessante scoprire sia le diversità morfologiche che di sapore.
SI SCALDA!!!!
Si, consigliamo di portare il tartufo nero a temperatura, di lavarlo ed affettarlo prima di iniziare a cucinare.
Sul piatto dovrà essere messo dopo averlo scaldato, in un pò di burro ma senza farlo seccare troppo o inserito nel riso qualche minuto prima della fine della cottura.
Serve ad esaltarne il profumo sopratutto per le specie meno saporite.
LA CRESCITA OVUNQUE NON E' UNA LEGGENDA
A differenza del tartufo bianco, la cui concentrazione territoriale è limitata, il tartufo nero ha una distrubuzione migliore su tutto il territorio nazionale e non. Talvolta viene trovato anche nei giardini privati.
IL RISOTTO, L'USO DEL TARTUFO
LE RAZZE DI CANE PER LA RACCOLTA
Il tartufo nero, già affettato e portato a temperatura deve essere messo nel risotto durante la cottura. Qualche minuto prima della mantecatura in modo che il suo sapore possa essere esaltato. Tale procedura non vale per il Tuber Melanosporum.
In realtà non esiste una razza principe per la raccolta del tartufo poichè se educato da piccolo qualsiasi cane può essere addestrato ma le razze considerate migliori sono il bracco, il grifone, il lagotto, il pointer, il cocker, il jack russel e lo spinone. Tutte razze cui non manca concentrazione e dedizione.
LA PUZZA DI PETROLIO
Esiste una specie di tartufo nero, il Tuber Mesenterico, caratterizzato da una fossetta, che ha un odore di petrolio molto forte. Tale odore pungente però sparisce in cottura, sebbene lasci dei residui persistenti sul palato. Di fatto è l'unica specie che ci rifiutiamo di vendere.
Siamo appassionati di funghi e tartufi da più di 80 anni
Vendiamo funghi dal 1943
