LE GAMBE SECCHE

RICETTE E CONSIGLI

Il nome "Gamba secca" si riferisce alla particolare consistenza del gambo del Marasmius oreades, che resta tenace e coriaceo anche dopo l’essiccazione. Questo tratto distintivo lo rende facilmente riconoscibile e ha ispirato il nome popolare con cui è conosciuto.

PERCHE' VIENE CHIAMATO “GAMBA SECCA”?

🌱 PERIODO DI CRESCITA

Il Marasmius oreades cresce spontaneamente nei mesi più caldi, da maggio a ottobre, soprattutto dopo piogge abbondanti seguite da giornate soleggiate. È un fungo che può crescere più volte nello stesso luogo nel corso della stessa stagione, formando i classici “cerchi delle streghe”, come capita anche per la trombetta dei morti.

📝 SIGNIFICATO DEL NOME

Il termine latino Marasmius fa riferimento alla capacità del fungo di tornare “vivo” dopo un periodo di disidratazione, mentre oreades richiama le ninfe dei boschi, suggerendo il suo habitat naturale.

🌳 HABITAT

Si trova prevalentemente nei prati, radure erbose, margini di sentieri e pascoli ben drenati. Ama i prati ben esposti al sole. Cresce spesso in gruppi e cresce anche lui disposto a cerchio o a semicerchio. È un fungo rustico e molto diffuso in ambienti collinari e montani.

🍳 USI IN CUCINA

In cucina è apprezzato per il suo profumo intenso, che ricorda leggermente il pane fresco o la mandorla. Si presta bene a essere essiccato e utilizzato in zuppe, minestre, risotti, ripieni o sformati rustici. I cappelli sono la parte più tenera, mentre i gambi, più duri, vanno generalmente scartati o utilizzati per brodi e fondi.

🍽️ LA PORZIONE

La porzione standard a persona è di circa 8-10 grammi di prodotto secco, oppure 80-100 grammi di prodotto fresco per primi piatti, risotti o zuppe. Se utilizzato come contorno o secondo piatto, consigliamo 200 grammi di prodotto fresco o 20 grammi di prodotto secco.

🥣💧 L'AMMOLLO DEL PRODOTTO SECCO

I Marasmius oreades secchi vanno lasciati in acqua tiepida per circa 20 minuti. Dopo l’ammollo, è consigliabile rimuovere il piede per eliminare eventuali residui di terriccio e poi lavarli accuratamente sotto acqua corrente.

🚫💧 L'ACQUA DI RINVENIMENTO

Non è consigliato utilizzare l’acqua dell’ammollo per la cottura. Anche se può sembrare profumata, contiene residui invisibili e impurità. I funghi vanno mangiati puliti e cucinati, non filtrando l’acqua in cui sono stati immersi.

🧼 LA PULIZIA

Consigliamo di eliminare il piede e passare ogni esemplare sotto acqua corrente, aiutandosi con le dita o un piccolo pennellino per eliminare i residui di terriccio. Dopo il primo lavaggio, si possono trasferire in uno scolapasta e, se necessario, effettuare un secondo risciacquo. Un eventuale ammollo può seguire solo dopo questa pulizia meticolosa.

⏱️ LA COTTURA

Il Marasmius oreades ha una carne soda e un aroma intenso. Il tempo di cottura consigliato è di circa 15 minuti a fuoco dolce. Si abbina molto bene con cipolla, aglio o erbe aromatiche delicate. Può essere aggiunto anche a fine cottura in zuppe o risotti.

🧊 LA CONSERVAZIONE

I funghi secchi si conservano a lungo in freezer. Si consiglia di riporli in contenitori rigidi per evitare che si rompano. È importante tenerli lontani da umidità e da altri alimenti pesanti che potrebbero schiacciarli.

😬 IL RETROGUSTO AMAROGNOLO

Generalmente il sapore è dolce e profumato, ma può capitare che diventino leggermente amarognoli se troppo maturi o cotti a lungo. In questi casi, si può aggiungere una carota o una patata per bilanciare il gusto.

❄️ COME CONGELARLI

I Marasmius oreades non devono essere congelati da crudi. Prima del congelamento, vanno sempre cotti per almeno 20 minuti. Una volta raffreddati, si possono congelare in porzioni pronte all’uso.

Funghi e tartufi: la nostra storia inizia nel 1943.