Nespoli Funghi
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SHII TAKE
RECETTES ET CONSEILS
QUEL EST LE NOM MYCOLOGIQUE DES SHIITAKE?
Le nom botanique utilisé pour ce champignon est Lentinus edodes, bien que l’espèce ait été modifiée en Lentinula pour des raisons morphologiques et génétiques.
🍽️ LA PORTION
La portion standard par personne est de 10 grammes de produit sec pour chaque soupe, ramen ou autre bouillon. Pour une utilisation en accompagnement, nous recommandons la cuisson au wok et au moins 20/25 grammes par assiette.
🥣🥛 LE TREMPE DU PRODUIT SEC
Les champignons shiitake secs doivent être trempés environ 20/30 minutes avant d’être soigneusement rincés à l’eau puis cuisinés. Le temps peut être augmenté si les tranches du produit sont de grande taille et plus épaisses.
🚫💧 L’EAU DE TREMPE
L’eau de trempage des champignons secs ne doit jamais être utilisée, encore moins celle des trompettes qui prend une coloration grisâtre rendant difficile l’identification de résidus éventuels de terre.
🧼 LE NETTOYAGE
Nous recommandons de les passer soigneusement sous l’eau courante.
⏱️ LA CUISSON
Habituellement, la cuisson est de 25/30 minutes à feu moyen-doux, de préférence en utilisant un wok. Il faut toujours garder à l’esprit que c’est un champignon très coriace et plutôt visqueux car, comme mentionné, il pousse sur les écorces.
🧊 LA CONSERVATION
Comme tous les champignons secs, les shiitake se conservent mieux au congélateur. Ils resteront inchangés dans le temps. Nous recommandons de les mettre dans une boîte ou d’éviter de poser dessus des objets lourds pour ne pas les écraser.
🍄 LE NOM
Ce champignon est typique des régions asiatiques où il pousse spontanément sur des arbres majestueux similaires au chêne, appelés par les Japonais shii, tandis que la traduction du mot take est champignon.
🌲 L’HABITAT
Le shiitake est un champignon parasite qui naît et pousse sur les troncs des arbres du genre feuillus.
🌍 L’ORIGINE
Le sachet indique l’origine des champignons. Ceux-ci sont cultivés en République populaire de Chine et, avant d’être emballés, ils subissent des contrôles de laboratoire rigoureux (en Italie).
LES CHAMPIGNONS SHIITAKE PEUVENT-ILS ÊTRE SAUTÉS?
En réalité, c’est possible mais ce n’est pas recommandé. Les champignons shiitake, en poussant sur les troncs d’arbres, ont tendance à avoir une chair visqueuse et très persistante. Pas du tout similaire aux espèces cuisinées en Occident.
COMMENT LES APPRÉCIER DANS DES PLATS DE NOTRE TRADITION
Les champignons shiitake sont, comme déjà mentionné, très coriaces et en même temps glissants. Pour les cuisiner de manière traditionnelle, il suffit de les utiliser pour obtenir des bouillons savoureux ou en accompagnement des tortellinis en bouillon.
🌐 L’UTILISATION DANS LE MONDE
Ce champignon est en fait le deuxième le plus consommé au monde, juste après le champignon de Paris. Les cultures ont permis un accès plus facile à tous et le prix a considérablement baissé, car la culture en nature est beaucoup plus lente.
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