I FUNGHI PORCINI FRESCHI

RICETTE E CONSIGLI

I funghi, così come ogni altra specie botanica vengono identificati con il nome latino. Tale nome è composto anzitutto dal nome del Genere che va sempre scritto in maiuscolo e poi dal nome della specie.

Di fatto, quando si parla di funghi porcini, si indicano 4 specie tutte utilizzando la formula Boletus Edulis e relativo gruppo. Queste specie sono il Boletus aereus, il Boletus edulis, il Boletus aestivalus o reticolatus e Boletus pinophilus o pinicola.

Perchè sulle confezioni di porcini trovo SCRITTO boletus edulis e relativo gruppo??

🍽️ LA PORZIONE

Se la voglia è tanta e i funghi sono il contorno principale del vostro pasto, un chilogrammo di funghi sarà sufficente per 4/5 persone. Questo non vale se i funghi sono solo un assaggio da accompagnare ad altri contorni

💧 I FUNGHI SI LAVANO?

Assolutamente SI; tanto è vero che nel bosco quando non piove i funghi nemmeno crescono. Quindi morfologicamente sono sviluppati proprio per non inzupparsi di acqua. Se avete dubbi su quanto da me dichiarato, vi avviso che basta una lavata veloce ma giusto per igiene, nel bosco ormai ci va chiunque.

🧼 LA PULIZIA

Per pulire i funghi porcini freschi, consigliamo di separare il gambo dal cappello. Il gambo, va pulito dai residui di terriccio con un coltello o con un pela patate (senza esagerare ma passandolo in modo leggero). Va poi rifinito leggermente l'imenio del fungo per togliere eventuali residui di terriccio e infine basta passarli sotto l'acqua fredda. E' semplicissimo!!

🖌️🧽 STRACCIO E PENNELLO PER PULIRLI?

Si tratta di abitudini personali, noi consigliamo di utilizzare un coltello al piede del carpoforo (l'attaccatura dove c'è il terriccio) oppure un pelapatate utilizzato senza premere troppo. In poco tempo i funghi saranno puliti e con il tempo, lo scarto sarà sempre meno e voi sarete sicuri di non mangiare la terra.

🍄 I VERMI SONO PRESENTI SOLO NEI FUNGHI VECCHI?

No, non sono vecchi. Il fungo quando cresce ha bisogno di determinate condizioni climatiche, di umidità e di temperatura. Qualora il fungo cresconeo, non le trovi , diventa una preda dei ditteri che li usano come incubatrice per le proprie larve. Questo fenomeno è naturale e non controllabile in alcun modo dall'uomo.

🐛🍄 TOGLIERE I VERMI

Se tagliando il fungo porcino si nota la presenza di larve, è sufficiente, dopo averlo lavato e tagliato in fette o a cubetti esporlo al sole. Le larve usciranno. Oppure, immergerlo in acqua freddo e sale fino per 4/5 minuti. I vermi usciranno e andranno sul fondo della bacinella.

⏱️ LA COTTURA

Sono necessari 15/20 min di cottura per cuocere in modo perfetto i funghi porcini.

🧂 IL SALE GROSSO IN COTTURA

Consigliamo sempre di usare il sale grosso in cottura. Rispetto al sale fino, è un prodotto meno raffinato che esalta maggiormente il sapore e gusto dei nostri prodotti. Vale per tutte le verdure ad alta percentuale di acqua.

❗ QUALCUNO DICE CHE SONO VISCIDI…E

Per ovviare a questa fastidiosa consistenza tipica dei funghi freschi, consigliamo di aggiungere una patata alla cottura.

🧊 LA CONSERVAZIONE

I funghi porcini freschi si possono conservare in frigorifero a 4 gradi per 3 quattro giorni. I funghi non devono mai essere messi sotto vuoto o chiusi in sacchetti che non permettano la traspirazione.

❗ MAI SOTTOVUOTO

I funghi, sono l'unico vegetale che continua a ‘respirare’ anche da colto. Di fatto mettendoli in un sacchetto di plastica o sottovuoto, il fungo creerà condensa e si rovinerà prima. Sempre tenendo conto che sono l'unico vegetale che non ha fotosintesi.

❄️ COME CONGELARLI

I funghi porcini sono molto facili da congelare, consiglio di portarli a metà cottura, aspettare che si raffreddino e solo successivamente congelarli. I funghi congelati, qualora acquistati, si devono lavare sotto l'acqua, invece per quanto riguarda l'uso casalingo dei funghi congelati è sufficiente buttarli in pentola appena tolti dal freezer. I funghi porcini congelati già a metà cottura, occupano meno spazio e sono più comodi nel momento in cui dovranno essere utilizzati. Importante! non si devono mai scongelare

🎫 TESSERINO E RACCOLTA MASSIMA GIORNALIERA

Ogni regione, autonomamente, decide quali sono le modalità per la raccolta dei funghi.

Potrebbe essere necessario pagare un tesserino giornaliero (le modalità spesso sono telematiche ma talvolta i tesserini si possono trovare anche nelle attività commerciali presenti nel territorio). E' fondamentale informarsi ed attrezzarsi con abbigliamento idoneo. Qualora tu abbia necessità di provvedere al riconoscimento dei carpofori raccolti puoi rivolgerti alle ATS sezione micologica.

🔍PERCHE' RECARSI IN ATS PER FAR CONTROLLARE I FUNGHI RACCOLTI?

Esistono uffici ATS specializzati nel controllo dei funghi epigei. Basta consultare i siti online e chiamare e successivamente presentarsi nei giorni in cui l'ufficio è aperto. Saranno a vostra disposizione Periti Micologi di grande esperienza e professionalità.

👩‍🔬 IL PERITO MICOLOGO

Il Perito Micologo è la figura professionale che, per legge è abilitata all’attività di riconoscimento e controllo dei funghi epigei spontanei ottenuto partecipando attivamente e positivamente ai corsi specifici promossi dalle regioni. Deve essere iscritto al registro nazionale dei micologi.

Nespoli funghi, ha un micologo interno, io che scrivo, mi chiamo Michela e sono iscritta al Registro nazionale dei micologi dal 1999.

Il mio compito principale è garantire al cliente che tutti i funghi freschi, secchi o lavorati siano commestibili.

Tutti i funghi freschi venduti, tutti i funghi secchi confezionati, tutti, passano sotto il mio occhio vigile.

📜ATTESTATO DI IDONEITA' ALLA VENDITA DI SPECIE FUNGINE

Tutti coloro che per lavoro manipolano i funghi, sia freschi che secchi per la produzione o insacchettamento o anche solo per il commercio al dettaglio, devono essere in possesso dell'Attestato di idoneità alla vendita delle specie fungine in base al Decreto del Presidente della Repubblica nr 376 del 14.07.2010 e del D.G.R. n. 878 del 25.7.2003.

🧼 PERCHE' I FUNGHI IN COMMERICO SONO ANCORA SPORCHI

Il terriccio presente al piede del fungo permette allo stesso di conservarsi meglio e nel tempo. La terra presente sul fungo è quindi condizione necessaria per una buona conservazione del prodotto fresco. Ricorda, quando vai a funghi, dovrai assicurarti di pulirli sul posto.

QUALCUNO DICE CHE SONO VISCIDI…E

Per ovviare a questa fastidiosa consistenza tipica dei funghi freschi, consigliamo di aggiungere una patata alla cottura.

PERCHE' CERTIFICARE LA COMMESTIBILITA'

Le specie di funghi conosciute sono 700.000 e sono una minima parte sono edibili per l'essere umano. Il perito micologo è colui che accerta la commestibilità della specie controllata.

QUALI SPECIE SI POSSONO COMMERCIALIZZARE?

Le specie commercializzabili in Italia di funghi porcini sono indicate nel DPR 376/95 art. 4 comma 1 - allegato I e successive modifiche. Nessun altra specie è ritenuta idonea alla vendita.

LA PROVENIENZA COSA DICE IL LEGISLATORE

Dal 1° Aprile 2020 è diventato applicativo il Regolamento 775/2018 recante le modalità di applicazione dell'art.26, paragrafo 3 del Reg UE 1169/2011. Tale Regolamento disciplina le informazioni da fornire ai consumatori sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente principale del prodotto acquistato.

L’indicazione di ORIGINE è obbligatoria da norme specifiche per i settori ortofrutticoli freschi, prodotti biologici, DOP, carni non trasformate, prodotti ittici freschi, miele, uova, olio extra vergine e vergine di oliva ecc.

Siamo appassionati di funghi e tartufi da più di 80 anni

Vendiamo funghi dal 1943