Nespoli Funghi
depuis 1943
Nespoli funghi Via Silvio Spaventa, 76 Bergamo P.iva 04060060169
RECETTES ET CONSEILS
POLENTA BRAMATA, RUSTIQUE ET BLANCHE
Notre polenta est moulue en utilisant du maïs lombardo-vénète non traité. Elle est moulue grossièrement, comme le veut notre tradition bergamasque, et fait l’objet de contrôles microbiologiques et macroscopiques continus.
POURQUOI CHOISIR LA POLENTA BRAMATA NESPOLI FUNGHI?
🍽️ LA PORTEION
Pour une portion de 4 personnes, il est conseillé d’utiliser 400/450 grammes de polenta. Il faudra 2 litres d’eau. Logiquement, pour des quantités inférieures ou supérieures, nous recommandons d’utiliser les proportions.
💧 L’IMPORTANCE DE L’EAU
Nous précisons tout de suite qu’elle ne doit pas être de source ni déminéralisée, mais quand nous disons que c’est important, c’est pour souligner qu’elle doit être salée.
🍳 LE MARMITON
Dans chaque maison de Bergame, il en existe au moins un (en réalité, ils sont deux, je vous l’assure, parce qu’il y a celui pour la polenta en semaine et le plus grand pour les repas en famille de 10/12 portions).
Il peut être en cuivre ou antiadhésif, grand ou petit, vieux ou neuf, mais le marmiton est un souvenir indélébile de chaque Lombard. Je vous révèle mon secret : j’utilise une casserole antiadhésive toute simple et la polenta y réussit parfaitement.
Peu importe où vous la cuisinez, l’important est de se sentir chez soi quand son parfum envahit chaque pièce.
🏡 LA TRADITION FAMILIALE
Dans notre famille, on n’utilisait pas la balance, la bonne quantité était déterminée par un bol à lait, c’était la quantité parfaite (moi j’utilise la balance mais ma mère utilise encore ce bol).
Dans l’eau, on ajoute ensuite une cuillère à café d’huile (la tradition veut que cela empêche la formation de grumeaux) et une pincée de farine de maïs pour mieux contrôler l’ébullition (quand ça tourbillonne, il est temps de verser la polenta).
⏱️ LA CUISSON
La polenta cuit en 40/45 minutes à feu moyen-doux. Le temps de cuisson se calcule à partir du moment où on verse la farine dans l’eau bouillante.
🥄 ON REMUE PENDANT 45 MINUTES ?
Absolument NON ! Il est fondamental de remuer vigoureusement seulement au moment où on verse la farine en pluie pour éviter la formation de grumeaux. Ensuite, seulement occasionnellement.
🧊 LA CONSERVATION
La polenta se conserve mieux au congélateur, comme tous les autres produits secs. Elle souffre beaucoup des changements de saison, d’humidité et de température, qui favorisent la formation de petites mites (surtout quand elle est naturelle). Il est donc préférable de la conserver fermée dans un bocal (juste pour éviter les déversements accidentels) dans le compartiment congélateur.
Elle ne formera pas de bloc de glace et restera parfaite jusqu’à la prochaine utilisation, vous permettant de passer un printemps et un été sans soucis.
🧙♂️ Bocal en verre et diverses pierres éventuelles
La tradition est millénaire et efficace.
Le bocal dans le garde-manger, souvent de taille excessive avec un caillou de sel à l’intérieur pour absorber l’humidité et préserver la farine plus longtemps, évitant la formation de moisissures, vers ou mites de farine, fonctionne.
Cela a fonctionné pendant des années, nous le savons bien. Le sel régule naturellement l’humidité mais ne remplace pas un contenant hermétique, il est efficace seulement dans des environnements secs et frais et surtout doit être contrôlé de temps en temps parce que la farine est exposée aux odeurs en cuisine et si, par malheur, elle devait prendre de l’humidité ou des odeurs étranges, elle doit être jetée. Dans le congélateur, cela n’arrive jamais.
LA POLENTA NESPOLI FUNGHI EST-ELLE SANS GLUTEN ?
Nous précisons tout d’abord que toutes les farines de maïs sont naturellement sans gluten.
Le problème fondamental vient de la possible contamination externe due au fait que, normalement, les moulins moulinent tous types de farine.
NOTRE MOULIN NON !!!
Donc, la farine de maïs est naturellement sans gluten, la nôtre n’a pas de contamination externe MAIS N’EST PAS CERTIFIÉE POUR AUTANT
COMMENT OBTENIR UNE POLENTA PLUS FERME
C’est vraiment très simple de satisfaire tous les goûts avec la polenta. Pour l’obtenir plus ferme, il suffit d’augmenter le temps de cuisson en diminuant le feu et en le maintenant bas. Nos grands-mères utilisaient le poêle et la polenta cuisait pendant des heures à feu très doux.
COMMENT LA SERVIR À TABLE
Sur un plat en bois, ou dans une bassine (un petit truc pour la rendre plus lisse est de mouiller les bords avant de la verser) afin qu’en la retournant, elle soit facile à couper et à utiliser aussi grillée.
LE SUBSTITUT DU PAIN PAR EXCELLENCE
La polenta est peut-être l’aliment le plus polyvalent de notre cuisine traditionnelle. On l’utilisait pour le petit déjeuner (trempée dans du lait chaud), au déjeuner et au dîner comme accompagnement et substitut du pain, et au goûter avec de la confiture ou de la pâte à tartiner.
LA POLENTA BLANCHE
La polenta blanche est typique de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, mais aussi des zones de la basse Bergamasque.
C’est simplement une farine de maïs blanche. C’est une polenta utilisée dans la cuisine moderne, accompagnée de poisson, de seiches ou de morue. C’est la meilleure qualité à faire griller au barbecue car elle reste plus compacte, mais le goût est celui d’une polenta jaune classique.
LA POLENTA RUSTIQUE
C’est la base de la célèbre polenta taragna et contient environ 10 % de sarrasin. Elle est délicieuse cuite seule, mais avec l’ajout de fromage, elle donne vie à ce plat fabuleux apprécié dans le monde entier : la polenta taragna.
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