Nespoli Funghi
depuis 1943
Nespoli funghi Via Silvio Spaventa, 76 Bergamo P.iva 04060060169
LE GIROLLES
RECETTES ET CONSEILS
Pourquoi les girolles s’appellent-elles finferli, giallini, galetine, perseghì, etc. ?
Parce que, selon le territoire où ils sont trouvés et en fonction des traditions locales, les champignons — quel que soit leur type — ont un nom commun. Pour les Cantharellus cibarius, ces petits noms sont des dizaines.
🍄 LA PROVENANCE
Nous précisons que sur nos sachets est toujours indiquée la provenance du produit, mais selon la loi concernant les champignons secs, étant des exemplaires sauvages (donc non cultivés), il n’est pas obligatoire de la mentionner.
🌲 L’HABITAT
Champignon très commun, mais surtout dans certaines régions, très recherché. Il pousse aussi bien dans les forêts de conifères que dans celles de feuillus, du niveau de la mer jusqu’à 2000 mètres d’altitude. On le trouve de mai jusqu’en novembre.
🍽️ LA PORTION
Pour obtenir un risotto aux champignons digne d’être mémorable et loué, nous recommandons d’utiliser 10 grammes de champignons secs par personne.
🥣💧 LE TREMPAGE DU PRODUIT SEC
Nous conseillons de faire tremper les girolles sèches dans l’eau même toute une nuit. Sur le sachet, un temps minimum de 4 heures est indiqué, mais si ce temps est prolongé, les champignons n’en seront que mieux.
🚫💧 L’EAU DE RÉHYDRATATION
Tout d’abord, on considère comme terre tout ce qui est visible à l’œil nu et aussi ce qui ne l’est pas. Le sujet serait long et compliqué, mais pour nous il est fondamental de manger des champignons qui ont le goût de champignons, et non de l’eau au goût de champignon. De plus, la pollution est partout, avec des microparticules.
🧼 LE NETTOYAGE
Nous recommandons de rincer les girolles en les mettant dans une passoire pour enlever facilement les résidus de feuilles et de terre. Ensuite, il est conseillé de les plonger dans l’eau comme une salade, ce qui facilite le nettoyage des nervures caractéristiques du champignon.
⏱️ LA CUISSON
Il faut environ 40 à 45 minutes de cuisson pour cuire parfaitement les girolles. Comme mentionné, c’est un champignon très coriace, et c’est sans doute celui qui demande le plus de temps.
🧊 LA CONSERVATION
Les girolles sèches sont une des rares exceptions à la règle du congélateur. Elles doivent être conservées dans un bocal, à l’abri de l’humidité (le placard serait préférable, par exemple).
🧙♂️ BOCAL EN VERRE ET POIVRE, ÇA NE MARCHE PAS
En réalité non, car la pire ennemie de la conservation des champignons est l’humidité. En cuisine, il y en a toujours puisque c’est là que nous préparons les repas. L’idéal serait de les placer dans un placard ou un endroit où l’humidité due à la préparation des repas ne les atteigne pas.
😬 L’AMERTUME EN RETRO-GOÛT
Pour éviter ce désagrément, il existe une astuce : ajouter une carotte lors de la cuisson.
❄️ COMMENT LES CONGELER
Les girolles sont la seule variété de champignons qui doit être impérativement cuite avant d’être congelée. Si elles sont congelées crues (surtout si elles ne sont pas soigneusement séchées), elles deviennent amères. Certains les font bouillir avant de les congeler, mais en tant qu’amoureux de ce champignon, je trouve plus simple de les cuire 25 à 30 minutes puis de les congeler à mi-cuisson.
🤧🍄 LES GIROLLES ET LES INTOLÉRANCES
Les girolles sont des champignons appréciés et bien tolérés par la majorité des personnes. Cependant, ceux qui ont un estomac sensible ou souffrent d’intolérances peuvent les trouver un peu lourds. En cas de doute ou d’allergie aux champignons, il vaut mieux commencer par de petites quantités ou demander conseil à un médecin.
🥩 ACCORDS AVEC LA VIANDE
À mon humble avis, le poulet sous toutes ses formes. Le temps de cuisson de la viande et des champignons est similaire. Les girolles, surtout fraîches, libèrent beaucoup d’eau, il ne sera donc pas nécessaire d’en ajouter pour la cuisson du poulet.
Mais ils sont aussi excellents avec les rôtis, les braisés et le gibier en général.
RISOTTO AUX GIROLLES
1. Préparer un sofrito avec de l’huile et de l’ail ou de l’huile et de l’oignon ou du beurre et de l’ail ou de l’oignon, et cuire les girolles (sèches ou fraîches) pendant 20 minutes. Cette étape peut être sautée (pour les girolles sèches) si elles sont réduites en petits morceaux.
2. Préparer le sofrito et ensuite faire revenir le riz dans une autre casserole pour une meilleure cuisson.
3. Ajouter les champignons secs préalablement cuits.
4. Ajouter le bouillon.
5. Cuire jusqu’à cuisson complète et ajouter du persil (si désiré, mais seulement à la fin et cru).
Une histoire de goût qui dure depuis plus de 80 ans.
Un appuntamento che supera i confini della Valsassina