CHAMPIGNONS DES CERCLES DE FEES

RECETTES ET CONSEILS

Le nom « Jambe sèche » fait référence à la texture particulière du pied du Marasmius oreades, qui reste ferme et coriace même après séchage. Cette caractéristique distinctive le rend facilement reconnaissable et a inspiré le nom populaire sous lequel il est connu.

POURQUOI S'APPELLE-T-IL "TIGE SÈCHE"?

🌱 PÉRIODE DE CROISSANCE

Le Marasmius oreades pousse spontanément pendant les mois les plus chauds, de mai à octobre, surtout après de fortes pluies suivies de journées ensoleillées. C’est un champignon qui peut pousser plusieurs fois au même endroit au cours de la même saison, formant les classiques “ronds de sorcières,” comme cela arrive aussi pour la trompette des morts.

📝 SIGNIFICATION DU NOM

Le terme latin Marasmius fait référence à la capacité du champignon de revenir “vivant” après une période de déshydratation, tandis que oreades évoque les nymphes des bois, suggérant son habitat naturel.

🌳 HABITAT

On le trouve principalement dans les prés, clairières herbeuses, bords de sentiers et pâturages bien drainés. Il aime les prés bien exposés au soleil. Il pousse souvent en groupes et pousse aussi disposé en cercle ou en demi-cercle. C’est un champignon rustique et très répandu en milieu collinéen et montagnard.

🍳 USAGES EN CUISINE

En cuisine, il est apprécié pour son parfum intense, qui rappelle légèrement le pain frais ou l’amande. Il se prête bien à être séché et utilisé dans des soupes, potages, risottos, farces ou flans rustiques. Les chapeaux sont la partie la plus tendre, tandis que les pieds, plus durs, sont généralement écartés ou utilisés pour des bouillons et fonds.

🍽️ LA PORTION

La portion standard par personne est d’environ 8-10 grammes de produit sec, ou 80-100 grammes de produit frais pour les premiers plats, risottos ou soupes. S’il est utilisé comme accompagnement ou plat principal, nous recommandons 200 grammes de produit frais ou 20 grammes de produit sec.

🥣💧 LE TREMPEMENT DU PRODUIT SEC

Les Marasmius oreades secs doivent être laissés dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes. Après le trempage, il est conseillé d’enlever le pied pour éliminer les éventuels résidus de terre, puis de les laver soigneusement sous l’eau courante.

🚫💧 L’EAU DE TREMPEMENT

Il n’est pas recommandé d’utiliser l’eau de trempage pour la cuisson. Même si elle peut sembler parfumée, elle contient des résidus invisibles et des impuretés. Les champignons doivent être mangés propres et cuits, sans filtrer l’eau dans laquelle ils ont été immergés.

🧼 LE NETTOYAGE

Nous recommandons d’enlever le pied et de passer chaque exemplaire sous l’eau courante, en aidant avec les doigts ou un petit pinceau pour éliminer les résidus de terre. Après le premier lavage, ils peuvent être transférés dans une passoire et, si nécessaire, rincés une deuxième fois. Un éventuel trempage ne peut suivre qu’après ce nettoyage minutieux.

⏱️ LA CUISSON

Le Marasmius oreades a une chair ferme et un arôme intense. Le temps de cuisson recommandé est d’environ 15 minutes à feu doux. Il se marie très bien avec l’oignon, l’ail ou des herbes aromatiques délicates. Il peut aussi être ajouté en fin de cuisson dans les soupes ou risottos.

🧊 LA CONSERVATION

Les champignons secs se conservent longtemps au congélateur. Il est conseillé de les placer dans des contenants rigides pour éviter qu’ils ne se cassent. Il est important de les tenir à l’écart de l’humidité et d’autres aliments lourds qui pourraient les écraser.

😬 L’APRÈS-GOÛT AMER

Généralement, la saveur est douce et parfumée, mais ils peuvent devenir légèrement amers s’ils sont trop mûrs ou trop cuits. Dans ces cas, on peut ajouter une carotte ou une pomme de terre pour équilibrer le goût.

❄️ COMMENT LES CONGELER

Les Marasmius oreades ne doivent pas être congelés crus. Avant la congélation, ils doivent toujours être cuits pendant au moins 20 minutes. Une fois refroidis, ils peuvent être congelés en portions prêtes à l’emploi.

Champignons et truffes : notre histoire commence en 1943.