LES CÈPES FRAIS

RECETTES ET CONSEILS

Les champignons, tout comme toute autre espèce botanique, sont identifiés par leur nom latin. Ce nom est composé d'abord du nom du Genre, qui s'écrit toujours avec une majuscule, puis du nom de l'espèce.

En fait, lorsqu'on parle de cèpes, on désigne 4 espèces en utilisant la formule Boletus edulis et son groupe. Ces espèces sont : Boletus aereus, Boletus edulis, Boletus aestivalis ou reticulatus, et Boletus pinophilus ou pinicola.

Pourquoi trouve-t-on écrit "Boletus edulis et groupe apparenté" sur les emballages de cèpes?

🍽️ LA PORTION
Si l’envie est grande et que les champignons sont le principal accompagnement de votre repas, un kilo de champignons suffira pour 4 à 5 personnes. Cela ne vaut pas si les champignons ne sont qu’une dégustation accompagnant d’autres garnitures.

💧 FAUT-IL LAVER LES CHAMPIGNONS ?
Absolument OUI ; en effet, dans la forêt, lorsqu’il ne pleut pas, les champignons ne poussent même pas. Morphologiquement, ils sont conçus pour ne pas absorber excessivement l’eau. En cas de doute sur ce que je dis, sachez qu’un rinçage rapide suffit, juste pour des raisons d’hygiène — aujourd’hui, n’importe qui fréquente les bois.

🧼 LE NETTOYAGE
Pour nettoyer les cèpes frais, nous recommandons de séparer le pied du chapeau. Le pied doit être nettoyé des résidus de terre avec un couteau ou un épluche-légumes (sans appuyer, en le passant légèrement). Nettoyez également légèrement l’hyménium du champignon pour enlever les éventuels résidus de terre, puis passez-les simplement sous l’eau froide. C’est très simple !

🖌️🧽 CHIFFON ET PINCEAU POUR LES NETTOYER ?
Ce sont des habitudes personnelles. Nous recommandons d’utiliser un couteau à la base du carpophore (le point d’attache avec la terre) ou un épluche-légumes utilisé doucement. En peu de temps, les champignons seront propres. Avec l’expérience, les déchets seront de moins en moins nombreux, et vous serez sûrs de ne pas manger de terre.

🍄 LES VERS SONT-ILS SEULEMENT DANS LES VIEUX CHAMPIGNONS ?
Non, ils ne sont pas vieux. Le champignon, pour se développer, a besoin de certaines conditions climatiques, d’humidité et de température. Si le champignon ne trouve pas ces conditions pendant sa croissance, il devient une proie pour les diptères, qui l’utilisent comme incubateur pour leurs larves. Ce phénomène est naturel et totalement incontrôlable par l’homme.

🐛🍄 COMMENT ÉLIMINER LES VERS
Si vous observez la présence de larves en coupant un cèpe, il suffit, après l’avoir lavé et coupé en tranches ou en cubes, de l’exposer au soleil : les larves sortiront. Sinon, plongez-le dans de l’eau froide et du sel fin pendant 4 à 5 minutes : les vers sortiront et tomberont au fond du récipient.

⏱️ LA CUISSON
Il faut 15 à 20 minutes de cuisson pour cuire parfaitement les cèpes.

🧂 LE GROS SEL PENDANT LA CUISSON
Nous conseillons toujours d’utiliser du gros sel pendant la cuisson. Par rapport au sel fin, il est moins raffiné et met mieux en valeur la saveur de nos produits. Cela vaut pour tous les légumes riches en eau.

❗ QUELQU’UN DIT QU’ILS SONT VISQUEUX… ET ALORS ?
Pour éviter cette texture un peu glissante typique des champignons frais, nous recommandons d’ajouter une pomme de terre pendant la cuisson.

🧊 LA CONSERVATION
Les cèpes frais peuvent être conservés au réfrigérateur à 4°C pendant 3 à 4 jours. Ils ne doivent jamais être mis sous vide ni dans des sacs empêchant la transpiration.

❗ JAMAIS SOUS VIDE
Les champignons sont le seul végétal qui continue de “respirer” même après la cueillette. En les mettant sous vide ou dans un sac plastique, ils produisent de la condensation et se détériorent plus rapidement. Gardez aussi à l’esprit qu’ils ne réalisent pas la photosynthèse.

❄️ COMMENT LES CONGELER
Les cèpes sont très faciles à congeler : faites-les cuire à moitié, laissez-les refroidir, puis congelez-les. S’ils sont achetés congelés, il est nécessaire de les laver sous l’eau. En revanche, pour un usage domestique, il suffit de les mettre directement dans la poêle encore congelés. Les champignons précuits prennent moins de place au congélateur et sont plus pratiques à utiliser. Important : ne jamais les décongeler avant utilisation.

🎫 PERMIS ET QUANTITÉ MAXIMALE DE RÉCOLTE QUOTIDIENNE

Chaque région décide de manière autonome des modalités de cueillette des champignons.

Il peut être nécessaire de payer un permis journalier (les modalités sont souvent télématiques, mais parfois les permis peuvent aussi être obtenus dans les commerces locaux). Il est fondamental de s’informer à l’avance et de s’équiper de vêtements adaptés. Si vous avez besoin de faire identifier les champignons récoltés, vous pouvez vous adresser aux services de santé (ATS), section mycologique.

🔍 POURQUOI SE RENDRE À L’ATS POUR FAIRE CONTRÔLER LES CHAMPIGNONS RÉCOLTÉS ?

Il existe des bureaux ATS spécialisés dans le contrôle des champignons épigés. Il suffit de consulter les sites en ligne, appeler, puis se présenter les jours d’ouverture. Des experts mycologues, hautement qualifiés et professionnels, seront à votre disposition.

👩‍🔬 LE MYCOLOGUE AGRÉÉ

Le mycologue est le professionnel habilité, par la loi, à l’identification et au contrôle des champignons épigés spontanés, après avoir suivi avec succès les cours spécifiques organisés par les régions. Il doit être inscrit au registre national des mycologues.

Chez Nespoli Funghi, nous avons un mycologue interne. Moi, Michela, auteure de ce texte, je suis inscrite au Registre national des mycologues depuis 1999.

Ma mission principale est de garantir aux clients que tous les champignons — frais, secs ou transformés — sont comestibles.

Tous les champignons frais vendus, tous les champignons secs conditionnés, passent sous mon regard attentif.

📜 CERTIFICAT D'APTITUDE À LA VENTE DE CHAMPIGNONS

Toute personne manipulant des champignons, qu’ils soient frais ou secs, pour la production, le conditionnement ou même pour la vente au détail, doit être en possession du certificat d’aptitude à la vente de champignons, conformément au Décret du Président de la République n° 376 du 14.07.1995 et à la résolution régionale D.G.R. n° 878 du 25.07.2003.

🧼 POURQUOI LES CHAMPIGNONS COMMERCIAUX SONT-ILS ENCORE SALES ?

La terre présente à la base du champignon permet une meilleure conservation dans le temps. La terre est donc une condition nécessaire à la bonne conservation du produit frais. N’oubliez pas, lorsque vous partez à la cueillette, vous devez les nettoyer sur place.

❗ QUELQU’UN DIT QU’ILS SONT VISQUEUX… ET ALORS ?

Pour éviter cette texture désagréable typique des champignons frais, nous conseillons d’ajouter une pomme de terre pendant la cuisson.

🧪 POURQUOI CERTIFIER LA COMESTIBILITÉ ?

On connaît environ 700 000 espèces de champignons, mais seules une minorité est comestible pour l’homme. Le mycologue est le professionnel habilité à certifier la comestibilité des espèces contrôlées.

📦 QUELLES ESPÈCES PEUVENT ÊTRE COMMERCIALISÉES ?

Les espèces de cèpes commercialisables en Italie sont indiquées dans le DPR 376/95, article 4, alinéa 1 – annexe I et modifications ultérieures. Aucune autre espèce n’est autorisée à la vente.

🌍 CE QUE DIT LA LOI SUR L’ORIGINE

Depuis le 1er avril 2020, le Règlement (UE) 775/2018 est entré en application, définissant les modalités d’application de l’article 26, paragraphe 3 du Règlement UE 1169/2011. Ce règlement régit les informations à fournir aux consommateurs sur l’indication du pays d’origine ou du lieu de provenance de l’ingrédient principal d’un produit acheté.

L’indication de l’origine est obligatoire selon des réglementations spécifiques pour les secteurs des fruits et légumes frais, produits biologiques, AOP, viandes non transformées, poissons frais, miel, œufs, huile d’olive vierge et extra vierge, etc.

80 ans d’excellence dans le monde des champignons et des truffes