La saison automnale approche, le moment de travail le plus intense pour le magasin Nespoli funghi. Ici, la question la plus fréquente est toujours la même.
Laver les champignons : oui ou non ?
Voici ce qu'il faut savoir pour ne pas se tromper
Quand on parle de champignons en cuisine, l’un des débats les plus animés concerne justement le lavage.
Il y a ceux qui disent qu’il ne faut jamais les laver, ceux qui les passent sous l’eau courante sans y penser à deux fois, et ceux qui se fient aux traditions familiales.
Mais quelle est la vérité ? Laver les champignons est-il vraiment une erreur ?
Spoiler : NON.
Mais chaque espèce a ses besoins spécifiques.
Les champignons ne perdent pas leur saveur après un lavage à l’eau, ils se contentent de fermer leurs pores et cessent de parfumer, mais la saveur reviendra forte et présente au moment où vous les couperez puis lors de la cuisson.
Pourquoi est-il important de laver les champignons ?
Les champignons, surtout les frais, poussent en contact direct avec le sol : ils absorbent l’humidité, ramassent de la terre, du sable, des feuilles, des insectes. Même s’ils semblent propres à l’œil nu, ils pourraient contenir des résidus invisibles ou des substances indésirables, surtout s’ils sont cueillis dans des environnements naturels et avec la pollution (qui est présente partout).
De plus, les champignons qui sont nettoyés superficiellement avec du papier ou des brosses n’atteignent pas toujours un niveau de propreté suffisant pour une cuisine domestique sûre.
Démystifions un mythe : l’eau ne détériore absolument pas les champignons, mais chaque espèce a ses propres besoins.
L’un des arguments les plus répandus contre le lavage est que « les champignons absorbent l’eau comme des éponges et perdent leur saveur ». En réalité, un lavage rapide et conscient ne compromet pas la qualité, surtout s’il s’agit de champignons charnus comme les cèpes, girolles, champignons de Paris ou pleurotes.
Attention cependant : selon l’espèce, il est conseillé ou non de laisser les champignons tremper dans l’eau, car dans ce cas, oui, ils absorbent un excès d’humidité, deviennent mous et perdent une partie de leur arôme.
Quels champignons laver et lesquels non ?
Type de champignon | Faut-il laver ? | Remarques |
|---|---|---|
| Cèpes frais | Oui |
Avec délicatesse, sans immersion sauf en cas de parasites (dans ce cas, je le conseille, et je renvoie à l'article associé)
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Oronges (Amanita Caesarea)
| Oui |
Résistants à l’eau, mais surtout si on souhaite les manger crus, il faut bien les sécher
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| Girolles (Cantharellus) | Oui |
Souvent sableuses, nécessitent un lavage soigneux, peuvent si besoin (lorsqu’il y a beaucoup de résidus dans les nervures) aussi être laissées à tremper
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Morilles (Morchella)
| Oui |
Toujours, même plusieurs fois, à cause des résidus qu’elles peuvent contenir à l’intérieur étant creuses.
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| Craterelles (Craterellus cornucopioides) | Oui |
Toujours, et soigneusement, vu leur forme en entonnoir elles ont tendance à piéger les résidus. Peuvent aussi être laissées à tremper pour de courtes périodes
|
| Champignons secs | Oui | Trempage + rinçage |
Comment laver correctement les champignons
Voici les étapes recommandées :
Retirez la partie terreuse du pied avec un couteau bien aiguisé ou un épluche-légumes.
Faut-il les brosser délicatement ? À votre convenance, vous pouvez brosser le chapeau et les pores avec une petite brosse ou un pinceau sec pour enlever la terre en surface, mais je le déconseille vivement. Pour nettoyer correctement l’hyménium (l’appareil reproducteur des champignons) des cèpes, je conseille d’utiliser un petit couteau et de le passer délicatement pour retirer la partie la plus superficielle.
Lavez et rincez ensuite les champignons, si vous préférez rapidement, sous l’eau froide (pour vous assurer d’enlever tout résidu même le plus tenace, par exemple en cas de sable ou de boue).
Essuyez-les immédiatement avec du papier absorbant ou un torchon propre si vous devez les manger crus ou les cuire dans une poêle antiadhésive, ou bien vous pouvez les laisser sécher sur l’égouttoir de la cuisine si vous devez les cuisiner à la poêle.
Coupez les champignons à votre convenance, en tranches ou en dés, à l’aide d’un couteau puis faites-les cuire.
💡 Conseil supplémentaire : les champignons secs, avant utilisation, doivent toujours être laissés à tremper dans de l’eau tiède puis soigneusement rincés pour éliminer d’éventuelles impuretés résiduelles.
Pourquoi recommandons-nous toujours de les laver ?
Dans notre cuisine, lorsque nous sommes en contact avec des matières premières naturelles, nous savons bien que chaque produit a son histoire. Et chaque champignon a la sienne, qu'il provienne d'une forêt, d'une culture (dans le cas des pleurotes, des champignons de Paris ou d'autres espèces dont la culture est possible) ou d'un séchoir, l'étape du nettoyage est fondamentale : avant tout pour des raisons d'hygiène, mais aussi pour vraiment valoriser les arômes, les saveurs et les textures à la cuisson.
Conclusion
Laver les champignons n'est pas un crime gastronomique : c'est, au contraire, un geste d'attention et de respect envers l'ingrédient. Le secret est de le faire correctement, sans exagérer et sans les abîmer. Un champignon bien lavé et bien traité saura offrir toute sa saveur dans l'assiette, sans mauvaises surprises.
