Les champignons séchés sont un ingrédient précieux, riches en arômes et parfaits pour sublimer des plats simples et rustiques. Mais avant de les cuisiner, il est indispensable de bien les réhydrater.
LA PORTION
Pour obtenir 100 grammes de champignons séchés, il faut 1 kilogramme de champignons frais nettoyés, tranchés et séchés. La portion par personne pour les plats principaux est d’environ 10 grammes, tandis qu’en accompagnement, nous recommandons au moins 20 grammes, mais la quantité idéale selon moi est de 25 grammes.
Vous pouvez acheter nos champignons séchés en sachets de 50 g et 100 g disponibles dans notre boutique en ligne. Pour les risottos, soupes et sauces, nous recommandons les miettes de cèpes séchés extra en sachets de 100 g.
Tous les produits mentionnés ci-dessus sont disponibles ICI.
1. Trempage : la première étape
Les champignons séchés Nespoli doivent être trempés dans de l’eau tiède pendant environ 15 à 20 minutes. Cela les ramollit et les réhydrate pour préparer la cuisson.
Le temps de trempage de notre produit peut différer de celui des autres marques car nos champignons sont emballés et conservés de manière à ne jamais trop se dessécher, ce qui altérerait leur goût et leur couleur.
2. Rinçage et attention à l’eau de trempage
Une fois réhydratés, égouttez-les bien et rincez-les sous l’eau courante pour éliminer toute trace de terre ou d’impuretés.
❗ L’eau de trempage doit toujours être jetée : elle n’est pas sûre à utiliser car elle peut contenir des résidus de terre, de la saleté et des substances indésirables.
3. Cuisson
Une fois réhydratés, les champignons séchés s’utilisent exactement comme des champignons frais.
Ils peuvent être sautés à la poêle, utilisés dans les risottos, les soupes, les sauces pour pâtes ou en accompagnement de viandes et polenta.
En accompagnement
Le temps de cuisson est le même que pour le produit frais, au moins 15 à 20 minutes. Si vous les associez à de la viande, ajoutez les champignons seulement lorsque le temps de cuisson correspond pour éviter qu’ils ne cuisent trop et deviennent trop visqueux. Ainsi, les champignons se marient bien aux autres saveurs tout en conservant une texture optimale.
Dans le risotto
En suivant la méthode classique de cuisson du risotto, après avoir fait revenir le riz (après le traditionnel sauté d’huile, oignon/ail ou échalote), ajoutez les champignons dans la poêle, puis versez le bouillon (je recommande un bouillon végétal pour ne pas masquer le goût des champignons, mais un bouillon de poulet doux peut être utilisé).
La recette complète est disponible dans la section recettes.
Dans la sauce
Les champignons peuvent aussi être ajoutés à une sauce tomate classique, en tenant toujours compte du temps de cuisson. Je recommande de cuire la sauce tomate en avance et d’ajouter les champignons seulement 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson.
Les champignons séchés, comparés aux champignons frais, conservent une saveur plus prononcée.
Cela est principalement dû au fait que les champignons contiennent environ 90 % d’eau (comme la grande majorité des légumes), et une fois réhydratés, ils n’absorbent pas entièrement la quantité d’eau perdue lors du séchage.
Les champignons séchés sont parfaits pour les risottos ou les sauces grâce à leur saveur beaucoup plus concentrée.
