L'arte dell'essicazione
Champignons séchés, entre tradition et innovation
Le séchage est l'une des plus anciennes techniques de conservation des aliments en général, et des champignons en particulier. Utilisé depuis des générations, il permet de préserver la saveur, l'arôme et une grande partie des propriétés nutritionnelles des aliments.
Cette pratique très répandue fait appel à des méthodes traditionnelles, comme le séchage au soleil, et à des solutions modernes comme le séchage au four ou les séchoirs professionnels.
Le séchage au soleil est la méthode la plus ancienne, celle qui évoque les journées d'automne dans les maisons de campagne, lorsque les champignons étaient coupés en tranches et mis à sécher sur des filets ou des claies exposés à la lumière directe du soleil.
C'est une technique entièrement naturelle, qui ne nécessite pas d'électricité et qui confère aux champignons un arôme intense, lié au souvenir des après-midi passés en montagne.
Cependant, c'est aussi une méthode très délicate : elle dépend étroitement des conditions atmosphériques et peut être compromise par la présence d'humidité, d'insectes ou de poussière.
Le résultat n'est pas toujours uniforme : les tranches peuvent s'oxyder, prendre des couleurs différentes allant du beige au brun foncé, sécher excessivement ou, dans le pire des cas, rester partiellement humides.
Les champignons séchés au soleil sont généralement plus foncés et ridés, mais conservent un parfum plus persistant et caractéristique.
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Le séchage au four ou au séchoir est un procédé très différent, désormais très répandu, notamment auprès des professionnels.
Cette méthode permet un contrôle précis de la température et du taux d'humidité, garantissant un séchage rapide, sûr et uniforme.
Elle est idéale pour obtenir des champignons parfaitement conservés dans le temps, avec un aspect plus régulier et une consistance stable, des feuilles plus intactes et une couleur plus uniforme et claire, ainsi que moins de miettes et de champignons cassés.
Bien que cette technique nécessite de l'électricité et que les champignons ainsi séchés puissent dégager un arôme légèrement moins intense que la méthode traditionnelle, elle offre de nombreux avantages en termes d'hygiène, de sécurité alimentaire et de qualité constante.
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En effet, les cèpes séchés au four, de couleur plus claire et aux tranches plates et régulières, sont plus agréables à l'œil.
C'est précisément pour cette raison que les champignons séchés selon cette méthode ont souvent un prix plus élevé : l'aspect visuel détermine également leur classification commerciale.
La dénomination de vente des champignons séchés visée au paragraphe 1, lettre a), doit, conformément à la loi, être accompagnée de mentions qualificatives correspondant aux caractéristiques des champignons, établies par décret du ministre de l'Industrie, du Commerce et de l'Artisanat - Mentions qualificatives accompagnant la dénomination de vente des champignons séchés. - (GU Série générale n° 249 du 24 octobre 1998).
