L'ACQUA DI RINVENIMENTO
PERCHE' BUTTARLA
Avant de répondre à cette question, je tiens à préciser que je ne suis pas médecin, je ne suis pas experte en géologie, et je ne suis pas non plus spécialiste de l’hygiène ou de la sécurité alimentaire.
Je suis simplement une consommatrice attentive, tout comme vous.
Je lis, je m’informe, et j’ai toujours essayé de conseiller au mieux mes clients — non pas pour leur compliquer la vie, mais pour les aider à devenir des acheteurs conscients et bien informés.
Et maintenant, entrons dans le vif du sujet. Si je me trompe, soyez indulgents !
Pourquoi faut-il jeter l'eau de trempage des champignons secs ?
Je réponds à cette question bien plus souvent qu'à d'autres, car ce que j'affirme va à l'encontre de notre tradition culinaire.
En effet, l'eau de trempage des champignons secs était autrefois utilisée en cuisine par nos grands-mères. Il y avait la conviction que rien ne devait être jeté en cuisine — tout pouvait servir, notamment pour les bouillons ou les soupes.
Dans le cas de champignons séchés achetés (car il convient ici de faire la distinction entre produits achetés et produits maison), cette règle ne s'applique pas.
Si vous cueilliez les champignons vous-même, les nettoyez, les lavez, les coupez, puis les disposez sur une table ou une autre surface exposée au soleil pour les faire sécher (ou utilisez un séchoir), la certitude mathématique que les champignons sont exempts de résidus de terre et lavés serait confirmée et vérifiable par le fait que vous ayez effectué vous-même la procédure.
Dans le cas des champignons secs achetés, en revanche, le processus est beaucoup plus rapide — mais aussi plus incertain.
Les champignons sont généralement cueillis et découpés le jour même, puis mis à sécher soit au soleil, soit dans des fours.
Mais personne ne peut garantir un nettoyage minutieux — un niveau de propreté que seul toi peux assurer lorsque tu réalises le processus toi-même.
En fait, la définition du sol ne concerne pas seulement ce que notre œil perçoit comme de la SALETÉ, mais aussi tout ce qu'il ne voit pas.
La terre ou le sol dans lequel poussent spontanément les champignons est composé d'éléments souvent de diamètre moyen à petit, comme le fer, le manganèse, le phosphore et le silicium, et ces composants sont difficiles à filtrer par les méthodes domestiques courantes.
Même le smog joue un rôle.
On les appelle communément poussières fines. La définition précise qu'il s'agit de toutes les particules ou poussières présentes dans l'atmosphère, produites par l'homme (par exemple, les voitures) ou par la végétation (incendies de forêt ou éruptions volcaniques). Ce qui est certain, c'est qu'elles sont extrêmement dangereuses pour la santé.
Les poussières fines, comme leur nom l'indique, sont très légères et sont considérées comme la principale cause de pollution dans nos villes.
En raison de leurs caractéristiques, elles sont transportées dans l'air pendant longtemps et peuvent facilement se déplacer de leur lieu de production vers l'environnement.
Considérées comme dangereuses par inhalation, elles peuvent provoquer des maladies graves des systèmes respiratoire et cardiovasculaire (il s'agit logiquement d'études cliniques, et non de mes observations personnelles), je me sens obligé de mettre en garde mon client potentiel contre leur ingestion.
Un autre facteur à prendre en compte est la radioactivité.
Nous commençons évidemment par une référence à la plus grande catastrophe environnementale de notre histoire, Tchernobyl, survenue en 1986 dans l'actuelle Ukraine, et à celle de Fukushima en 2011 au Japon. Mais j'aimerais également évoquer la présence sur notre territoire de carrières de matières potentiellement radioactives.
Je parle des carrières d'uranium présentes également sur notre territoire et démantelées à la fin des années 80, par exemple dans la commune de Novazza (BG).
La carrière a été démantelée… cela ne signifie pas que l'uranium n'est plus présent ; en réalité, plusieurs tentatives et demandes de réouverture ont été faites, mais jamais acceptées.
En fait, même les matières produites par les roches volcaniques (tuf par exemple), les extraits de carrières ou le travail du sol (manuel ou naturel) sont considérées comme radioactives.
Étant donné l'impossibilité de savoir si certaines espèces de champignons ont pu absorber des polluants toxiques tels que des métaux lourds ou, dans le cas du genre Cantharellus, des isotopes radioactifs, il est conseillé de laver chaque carpophore collecté afin de réduire considérablement ce risque et, par conséquent, de toujours jeter l'eau de récupération et de découverte.
Des études récentes ont montré que le genre Boletus, et donc les cèpes, n'attirent pas significativement le césium (ils ne sont pas capteurs de césium comme d'autres espèces) ni les métaux lourds, mais cela ne les dispense certainement pas d'un nettoyage et d'un lavage approfondis !
