IL TARTUFO NERO

RICETTE E CONSIGLI

Viene comunemente chiamato tartufo nero ogni tipo di Tuber che si alterna durante l'anno, ma le specie sono Tuber Uncinatum Chatin, Tuber Aestivum, Tuber melanosporum, Tuber Borchii ecc.

Le specie per cui si usa il medesimo nome, hanno però caratteristiche fisiche e di sapore anche molto diverse. A volte cambia anche il modo d'uso.

Perchè LO CHIAMIAMO TARTUFO NERO??

🍽️ LA PORZIONE

La porzione stardard a persona di tartufo nero consigliata è di 10 grammi. Logicamente questo quantitativo è quello (che a nostro avviso) è necessario per gustarlo al meglio su ogni piatto e resta escluso il Tuber melanosporum ossia il tartufo nero pregiato.

🚫💧IL TARTUFO SI LAVA!

Consigliamo a chiunque di lavare il tartufo solo quando lo stesso dovrà essere utilizzato ma, lavarlo è sempre necessario perchè il tartufo cresce sotto terra e nella peggiore delle ipotesi è anche stato in bocca ad un cane.

🧼 LA PULIZIA

Per pulire il tartufo nero consigliamo di utilizzare uno spazzolino da dnti per rimuovere piú facilmente la terra. Anche uno stuzzicanti puó essere d'aiuto a raggiungere le parti più bitorzolute. E' fondamentale togliere tutta la terra eventualmente attaccata al tartufo e non bisogna sorprendersi se ci sono intercapedini poiché lo stesso cresce spesso attaccato alle radici.

⏱️ NON UNA VERA COTTURA, MA VA SCALDATO

Si, consigliamo di portare il tartufo nero a temperatura ambiente in modo naturale togliendolo prima dal frigorifero, di lavarlo ed affettarlo prima di iniziare a cucinare.

Sul piatto dovrà essere messo dopo averlo scaldato, in un pò di burro ma senza farlo seccare troppo o inserito nel riso qualche minuto prima della fine della cottura.

Serve ad esaltarne il profumo sopratutto per le specie meno saporite.

⚠️❗ l'unica eccezione il Tuber melanosporum

🚫🍚 LO METTO NEL RISO PER CONSERVARLO?

Assolutamente NO!!

Il riso è l'ultimo posto dove conservare il tartufo nero fresco. Notoriamente il riso è un amido e asciuga l'acqua naturalmente presente nel vostro tartufo e lo rovinerà in modo irreparabile.

🧊 LA CONSERVAZIONE

Il tartufo nero si conserva per 15/20 giorni dall'acquisto.

Nespoli funghi garantisce il tartufo fresco anche a chi lo riceve in regalo ma sempre per massimo 15/20 dall'acquisto e solo se correttamente conservato.

Il tartufo nero si conserva avvolto in carta scottex o in un sacchetto di carta, nel frigorifero.

In questo caso non è necessario il vaso chiuso ermeticamente perhè la fragranza del tartufo nero diventerà pericolosa per i vostri prodotti solo quando lo stesso è a temperatura ambiente. Da freddo spesso è inodore.

❄️ COME CONGELARLO (ma solo se necessario)

Si, è possibile congelare il tartufo nero e la pratica non influisce sull'uso del tartufo stesso poichè per sprigiornarne la fragranza sarà necessario scaldarlo. L'importante è affettarlo da congelato, se scongelato si rovinerà inevitabilemente.

🔪 AFFETTARLO, SERVE IL TAGLIATARTUFI?

Io consiglio spesso di utilizzare l'attrezzo pe tagliare le carote alla julienne. Il tagliatartufi per il tartufo nero ha la lama con delle cappette ma, il taglio alla julienne garantisce che il tartufo si scaldi prima.

🌍 LA CRESCITA OVUNQUE NON E' UNA LEGGENDA

A differenza del tartufo bianco, la cui concentrazione territoriale è limitata, il tartufo nero ha una distrubuzione migliore su tutto il territorio nazionale e non. Talvolta viene trovato anche nei giardini privati.

📕 LA RACCOLTA

La raccolta del tartufo nero avviene secondo le modalità indicate nella Legge Regionale 5 dicembre 2008 n. 31 - Testo unico delle leggi regionali in materia di agricoltura, foreste, pesca e sviluppo rurale.

👨‍🌾 IL TARTUFAIO

Per diventare tartufaio bisogna:

- avere almeno 14 anni;

- superare un esame di abilitazione della regione in cui si risiede (qualora lo stesso non venga superato sarà possibile riprovarci solo dopo un anno);

- pagare annualmente la tassa di concessione;

- rinnovare il tesserino dopo 5 anni.

La legge impone inoltre l'uso di alcuni attrezzi tipici della ‘professione’ e alcune procedure che devono essere eseguite puntigliosamente.

🐶 QUALI RAZZE SI USANO PER FARE IL TARTUFAIO

In realtà non esiste una razza principe per la raccolta del tartufo poichè se educato da piccolo qualsiasi cane può essere addestrato ma le razze considerate migliori sono il bracco, il grifone, il lagotto, il pointer, il cocker, il jack russel e lo spinone. Tutte razze cui non manca concentrazione e dedizione.

immagine ravvicinata di una consegna di tartufo fresco

🍂 LA STAGIONE PIU' PROPIZIA AL GUSTO

Il periodo migliore per assaporare il tartufo nero è sicuramente l'autunno ed inverno ossia quando fa più fresco. Per assaggiare tutte le specie di tartufo però, consigliamo di tenere traccia di quando viene acquistato e dell'uso che ne viene fatto.

Sarà interessante scoprire sia le diversità morfologiche che di sapore.

👑 LA SPECIE MIGLIORE

La migliore qualità di tartufo nero è il Tuber melanosporum comunemente chiamato tartufo nero pregiato. Lo stesso è caratterizzato dalla carne con le nervature scure, quasi nere esattamente come la sua parte esterna. A differenza delle altre specie si conserva per una decina di giorni e si deve utilizzare a crudo esattamente come il tartufo bianco.

😐 QUELLA CHE SECONDO ME E' LA SPECIE PEGGIORE

Esiste una specie di tartufo nero, il Tuber Mesenterico, caratterizzato da una fossetta, che ha un odore di petrolio molto forte. Tale odore pungente però sparisce in cottura, sebbene lasci dei residui persistenti sul palato. Di fatto è l'unica specie che ci rifiutiamo di vendere.

IL RISOTTO, L'USO DEL TARTUFO

Il tartufo nero, già affettato e portato a temperatura deve essere messo nel risotto durante la cottura. Qualche minuto prima della mantecatura in modo che il suo sapore possa essere esaltato. Tale procedura non vale per il Tuber Melanosporum.