L'arte dell'essicazione
Funghi essiccati tra tradizione e innovazione
L’essiccazione è una delle più antiche tecniche di conservazione degli alimenti in generale, e dei funghi in particolare. Utilizzata da generazioni, permette di preservare intatti il sapore, il profumo e buona parte delle proprietà nutritive dei cibi.
Questa pratica, molto diffusa, si avvale sia di metodi tradizionali, come l’essiccazione al sole, sia di soluzioni moderne come quella in forno o con essiccatori professionali.
L’essiccazione al sole è il metodo più antico, quello che rievoca le giornate d’autunno nelle case di campagna, quando i funghi venivano affettati e messi ad asciugare su reti o graticci esposti alla luce diretta del sole.
È una tecnica totalmente naturale, che non richiede l’uso di energia elettrica e che conferisce ai funghi un aroma intenso, legato alla memoria dei pomeriggi trascorsi in montagna.
Tuttavia, è anche un metodo molto delicato: dipende strettamente dalle condizioni atmosferiche e può essere compromesso dalla presenza di umidità, insetti o polvere.
Il risultato non è sempre uniforme: le fette possono ossidarsi, assumendo colorazioni diverse dal beige al marrone scuro, seccarsi eccessivamente oppure, nella peggiore delle ipotesi, restare parzialmente umide.
I funghi essiccati al sole risultano in genere più scuri e stropicciati, ma mantengono un profumo più persistente e caratteristico.
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Ben diverso è il procedimento di essiccazione in forno o tramite essiccatori, oggi molto diffuso soprattutto a livello professionale.
Questo metodo consente di controllare in modo preciso la temperatura e il tasso di umidità, assicurando un’essiccazione rapida, sicura e uniforme.
È ideale per ottenere funghi perfettamente conservabili nel tempo, con un aspetto più regolare e una consistenza stabile, foglie più integre e di colore più uniforme e chiaro, meno briciole e funghi rotti.
Sebbene questa tecnica richieda energia elettrica e i funghi essiccati in questo modo possano generare un aroma leggermente meno intenso rispetto al metodo tradizionale, questo metodo offre numerosi vantaggi in termini di igiene, di sicurezza alimentare e una qualità costante.
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I porcini essiccati in forno infatti, poichè si presentano con colorazione più chiara, con fette distese e regolari sono di fatto più gradevoli alla vista.
Proprio per questo motivo, i funghi essiccati con questo metodo hanno spesso un prezzo più elevato: l’aspetto visivo determina infatti anche la loro classificazione commerciale.
La denominazione di vendita dei funghi secchi di cui al comma 1, lettera a), deve essere, per legge, accompagnata da menzioni qualificative rispondenti alle caratteristiche dei funghi, stabilite con decreto del Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato - Menzioni qualificative che accompagnano la denominazione di vendita dei funghi secchi. - (GU Serie Generale n.249 del 24-10-1998).
